「ヒラメ」と「カレイ」の違いや見分け方｜大きさ/価格/食べ方

例えば寿司ネタの「えんがわ」はカレイのものだったり、ヒラメのものだったりします。

この二つは同じようなものと認識されていることが多いです。

両者について、まずは基礎知識を押さえておきましょう。

19世紀以前の日本では、ヒラメとカレイは明確に区別されていませんでした。

見た目の特徴が似ているので同じ魚と考えられていたため、大きさの違いで区別していました。

具体的には、大きい魚体はヒラメで、小さい魚体はカレイといったように区別されていました。

この時代の日本には、現代のような科学的検証を行えない環境でした。

よってこのようなわかりやすい基準でしか判断できなかったのです。

一般にヒラメとされる魚は、「カレイ目ヒラメ科」と「カレイ目ダルマガレイ科」に属しています。これは実は世界に80種類ほど分布しているのです。

フランス料理でお馴染みのシタビラメ（舌平目）は、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚の総称です。

したがって一般にいうヒラメとシタビラメは、遠縁ですが別物になります。

また、カレイは「カレイ目カレイ科」の魚を指し、世界に100種ほどがいます。

ところが「カレイ科」ではない魚でも○○カレイと名がついている種類が多数あります。ここまで多いと、何が何なのかややこしいことですね。

一見特徴がよく似たヒラメとカレイですが、実は簡単な見分け方があります。

有名な見分け方の「左ヒラメの右カレイ」をはじめ、いくつか方法があります。

しかしこれらは正しい情報ばかりではありません。

そこで、この章ではヒラメとカレイの正しい見分け方を詳しく説明していきます。

ヒラメとカレイは平べったい体型をしています。

これは、その体型が海底に潜むのに最も適しているからです。

また目が上方を見ることができる特徴的な体の構造をしているのですが、こちらも同様の理由です。

これが「左ヒラメの右カレイ」の意味するところです。

進化とともに左右の目がどちらかに寄っていくというのは不思議ですね。

しかしヒラメとカレイには、また別の不思議な現象があるのをご存じでしょうか。

ごく稀に例外はいるものの、日本では「左ヒラメの右カレイ」でほぼ間違いありません。

ところがアメリカ沿岸に生息するカレイは、両目左寄りと両目右寄りがおよそ半々になるのです。

ただし同じアメリカでもアラスカ州の沿岸ではまた比率が異なるという調査結果もあり、地域によって違いがあるそうです。

ヒラメとカレイの見分け方で、特徴の大きな違いは「口」と「歯」にあります。

このようなヒラメとカレイの特徴の違いから、両者とも呼び方が変わります。

日本でも地域によっては、例えばカレイを「くちぼそ」、ヒラメを「おおくち」と呼び分けます。

この特徴の違いは、エサの違いからきたといわれています。

ヒラメの食料は自分よりも小型のアジやイワシです。

よって、海中で動き回って捕食しやすいような、大きな口や鋭い歯の形状をしています。

一方、カレイの食料はゴカイやイソメといったミミズのような生物です。

カレイは海底を動き回ってこれらの底生生物を探して食べます。

よって、それに適した小さな口をしており、歯もあまり発達していません。

ヒラメとカレイのもうひとつの見分け方は、目の形状です。

一方カレイの目は、飛び出しています。

これにより、外敵が来襲したとき、砂の中に潜って目だけを外に出すという行動をとります。

ここまでで見分け方を押さえられたかと思います。

次はヒラメとカレイの大きさについて説明します。

ここでは、なぜその差があるのかを説明していきます。

寿司ネタの「えんがわ」はヒラメやカレイがヒレを動かすための筋肉です。

一般的に「回らない」寿司屋のえんがわはヒラメの、「回る」寿司店のえんがわはカレイのものです。

つまりヒラメはカレイよりも高級魚ということです。

童謡の浦島太郎では、タイやヒラメが舞い踊り、浦島太郎を楽しませました。

時期や産地にもよりますが、目安としてヒラメはタイの2倍ほどの値段で取引されます。

タイも大衆魚というよりは高級魚ですが、ヒラメはタイの上をいきます。

したがってスーパーの鮮魚売り場ではヒラメはあまり見かけません。

ヒラメがカレイよりも高価な理由としてまず挙げられるのは、漁獲量の違いです。

ヒラメの漁獲量はカレイの7分の1とか8分の1しかないというデータが出ています。

漁獲量が少なければ、当然その分希少価値が高くなります。

つまり、価格が高騰するという結果につながりますね。

ヒラメがカレイより価値が高い理由として、もう一つ挙げられることがあります。

それは日本料理の作法による違いです。

日本料理では食卓に魚を並べる際、魚の頭を左側に置きます。

ところがカレイの場合、頭が右にきてしまいます。

これでは食材として好まれなかった、という意味になってしまうのです。

カレイもヒラメも種類が多く、カレイのなかでもヒラメに負けないほどの高値で取引される種類もあります。

ホシガレイと呼ばれる白身魚の中では最上級のもので、透明感のある白身が特徴で、天然物のヒラメよりも高値で売られています。

割烹料理店などで供されるので、このことからも高価であることがわかります。

また、マコガレイと呼ばれるカレイも、高級なカレイです。

これは大分県速見郡日出町で漁獲されており、「城下かれい」と呼ばれています。

全国的な知名度を誇るほどの美味さを持つ高級魚として有名です。

ちなみに昔はカレイがヒラメより高級とされた時代もありました。

マグロでもトロよりも赤身が高級とされた時代があったのと似ていますね。

最後にその味や食べ方についても紹介しておきます。

同じ白身魚ではあるものの、ヒラメとカレイでは味にも違いがあるのをご存じですか？

ヒラメは白身魚のなかでも高級品として扱われます。

フレンチの食材にもなりますし、割烹料理店などでは刺身やお寿司で供されます。

ヒラメは全身の筋肉が引き締まっていることが特徴です。

その理由はヒラメのエサにあります。

俊敏なアジやイワシを捕食するので、歯ごたえのよい白身となります。

したがって日本料理では、その食感を活かすために刺身やお寿司で供されることが一般的となっています。

逆に火を通してしまうと身が固くなってしまうので、注意しましょう。

優しい味と食感が特徴のカレイは、調理もしやすい魚です。

家庭でも煮付けやフライ、から揚げなどで食べられています。

カレイは筋肉が発達していないので、その身はとても柔らかく、ふわふわとした食感を楽しむことができますよ。

ヒラメと違い、その身は火を通すとふっくら美味しくなります。

そのため刺身よりも煮つけなどが調理法として適しているわけです。

ヒラメは冬が一番おいしく食べられる季節といわれています。

しかし近年は養殖物が出回ったことにより、この「冬以外もおいしい」という認識が根付いてきました。

一方、カレイはたくさん種類があるので、それぞれで旬の時期が違います。

つまり年間でいつもそれぞれのカレイの種類が売り出されています。

季節関係なくおいしく食べることができますね。

一年を通じて味わえるヒラメとカレイ。

店頭に並んでいるのを見かけたら、目や口、歯の違いをぜひチェックしてみてください。